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飲食店の売却方法とは!現在の店舗の市場価値をチェックしよう

寿司屋

飲食店を始めたものの、年齢や健康面などさまざまな理由で身を引くことを検討されている方へ。苦労して軌道に乗せたお店を閉店してしまうのはもったいないとの思いもあるのではないでしょうか。

自分は身を引くけどお店は残したい、そんなあなたに飲食店の売却方法をご紹介します。

1)飲食店の売却とは?

飲食店の売却には、大きく分けて二つの方法があります。

【1】事業そのものを売却する方法

事業そのものを売却するというは、『現在のお店の形態を別の運営者にそのまま引き継いでもらう方法』です。この方法の特徴は、外見的にはお店の営業が続いているということになります。

つまり、飲食店の運営に必要な店舗、設備といった有形の資産や、お店のスタッフや運営ノウハウ、屋号やレシピといった無形の資産に至るまで、店舗運営に関わる全ての権利を有償で譲渡するのです。いわば『飲食事業の売却』です。

【2】事業を廃業、店舗のみを売却

もう一つは、事業そのものを廃業し、店舗を別の飲食店として活用したい買い手に売却する方法です。現在のお店を廃業し、厨房設備や店舗家具、内装などをそのままにして、いわゆる居抜き物件として店舗を売却するということになります。

つまり『飲食店舗の売却』です。

この方法の特徴は、場所は変わらないものの、お店で提供されるサービス内容は変わるということです。外見的には別の店ができるということになります。

【3】飲食事業の売却、飲食店舗の売却、どちらを検討するべき?

二つの方法のうち、まずはどちらを検討すればよいでしょうか。

これは、そのお店の経営状況にも左右されます。お店の経営が軌道に乗っている場合は飲食事業の売却をめざすべきです。なぜなら、これまで培ってきた運営ノウハウや築き上げたお客様との関係を、無形の価値として売却価格に反映できるからです。

店舗の売却の場合は、設備以外は立地や店舗サイズといった条件しか価格に反映されません。これでは今までの成果が無駄になってしまいます。採算が合わなくて売却を検討している方でも、ノウハウや常連のお客様がゼロということはないはずです。まずは事業として売却することを検討しましょう。

では事業として売却するにはどうすればよいのか。今回は事業を売却する方法について解説していきます。

2)事業を売却する方法のメリット

飲食店

事業を売却する方法について解説していきますが、事業を売却し、店舗の運営そのものを引き継ぐことには、多くのメリットがあります。

【1】顧客サービスを維持できる

お客様の中にはあなたのお店が生活の一部となっている方もいることでしょう。閉店せずにお店を続けられるというのは、地域社会の一端を担うお店にとって最大のメリットといえます。

【2】従業員の生活を守る

従業員が仕事を失うことは、雇い主であるあなたにとってもつらい選択となるはずです。お店を続けることで従業員が引き続き働くことができる環境があるというのは、大きなメリットとなります。

【3】休業期間の負担費用がかからない

廃業との大きな違いは、負担費用がほとんどかからないことです。廃業となると店舗の売却がまとまるまでの休業期間は家賃の負担が続くことになります。お店の運営を継続できればこういった費用は発生しません。

3)飲食事業売却までの流れ

ステップ

あなたは個人事業主でしょうか?それとも会社を設立したオーナーでしょうか?

ここではおもに個人事業主を例にして、飲食事業の売却までの流れを以下の手順でご説明します。

STEP1:事業を引き継いでくれる買い手を探す

STEP2:譲渡する権利の内容を定義し、買い手と交渉、合意する

STEP3:譲渡の対価を設定し、買い手と交渉、合意する

STEP4:合意した内容を契約書として締結し、譲渡を実施する

STEP1:買い手を探す

まずは買い手を探す必要があります。売却をスムーズに進めるために、どのように買い手を探せば良いのでしょうか。

  • 仲介業者を活用する

(1)買い手が見つかりやすい

飲食店の売却希望者と買収希望者を仲介する専門の仲介業者も増えてきています。飲食事業に参入したいと考えている買い手は多く存在するからです。買い手の候補を多く抱え、そのニーズも把握している仲介業者を活用すれば、買い手が見つかる可能性は格段に上がります。

(2)売却条件の交渉などサポートが豊富

さらに、その後の売却交渉においても仲介業者のフォローが期待でき、こちらの希望を遠慮なく伝えることができます。

買い手を探すだけでなく、その後の手続きにおけるサポートを得られるという点でも、仲介業者を活用することは有効な方法と言えます。

  • 身内、友人、知人から探す

個人で探していく際には、まずは自分の交友関係から探すことを考えるでしょう。お店のことをある程度知っている買い手が見つかれば安心感があります。特に従業員が買い手になれば、お店の運営を把握し、魅力を理解してくれている存在なので、売却後の運営への不安は小さくなります。

一方、事業の売却相手としてドライに接することが大変難しく、どうしても売却交渉が遠慮がちになるというデメリットもあります。

  • 取引先に相談する

仕入先や取引銀行、店舗の家主といった取引先に相談するのも一つの方法です。地域社会に広い関係を持っていることが多く、取引先を通して買い手の候補が見つかることもあります。

ただ、買い手を紹介されてもその後のフォローを期待することはできません。また紹介してくれた取引先の手前、遠慮なく交渉ができるかという点でどうしても不安が残るでしょう。

STEP2:譲渡する権利の内容を決める

売り手と買い手は、お互いに何を譲渡するのかを書面で明確にしておく必要があります。

  • 資産の譲渡

売り手が所有している資産、開業時に購入した厨房設備や店舗家具、賃貸物件に手を加えた内装といった資産は、売り手が所有しています。これらの資産をもれなく譲渡しておく必要があります。

これを怠って資産の所有者があいまいになってしまうと、修理や廃棄が必要となったときにその費用負担についてトラブルに発展することがあります。

  • 無形資産の取り扱い

無形の資産の取扱いを明確にする必要があります。屋号やレシピ、接客マニュアルといった無形の資産というべきものこそ、お店のアイデンティティそのものです。

これについては売り手にも守りたいものとそうでないものがあり、それは買い手も同じです。

例えば同じ料理でも、譲渡後にレシピが変わってしまって良いのかどうか、買い手の独自性をどこまで認めるのか。売り手の意思に関わる部分なので、要望は明確に書面化しておくことが大切です。

  • その他のトラブル

飲食店は健康被害や火災原因、最近では従業員のトラブルやSNSでの炎上といったさまざまな問題の種を抱えています。飲食事業の売却後、お店をめぐるこれらのトラブルが売り手に降りかかってくることもあります。

譲渡する権利を全てに書面化しておくことがこれらのリスクを小さくする最善策となります。

【4】仲介業者が必要な理由

事業売却の初心者では想像できないようなトラブルでも、過去事例を多く抱える仲介業者には膨大なノウハウがあります。譲渡する権利関係を書面化する際には、仲介業者に相談し、あらゆる観点から助言を受けることが何より大切です。

【5】会社を設立して飲食店を運営している方の場合

個人事業主と違い、会社の場合は有形無形いずれの資産も会社が保有するものです。あなたが会社の設立者、つまり株主である場合、会社の株式を買い手に売却することで、会社が保有する権利を漏れなく売却できます。ただ、会社の場合は保有株式を一部残しておく方法や、株式を保有したまま事業の一部を売却する方法など、多くの選択肢があります。どういう方法が自分にとって最良なのか、仲介業者にはあらゆる要望に対応できる経験があります。積極的に活用することを検討しましょう。

STEP3:譲渡価格の交渉

次は譲渡価格の交渉です。交渉価格をいくらに設定するかについて、決まりや正解はありません。ここでは、価格を提示する上での考え方を整理してみます。

  • 開業から今までの収入と、かかった費用との差額を計算してみる

開業以来の収支がマイナスだと考えられる方は、まずはこれを計算してみましょう。開業から今までの収入と、開業費用と今までの運営費用の累積額を比較し、差し引きのマイナス金額までは回収したい、という考え方です。

ただし、注意しなければならないのは、買い手にとってこの金額は全く無関係だということです。あくまでも売り手の都合ですので、金額提示における参考金額として把握しておくという性質のものでしょう。それでもこれを把握しているのといないのとでは価格交渉のめどが全く違ってきます。

  • 借入金がある方は、借入残高を譲渡金額の最低限に

借入金がある方は、譲渡金額で少なくとも完済したいところです。これも買い手にとってこの金額は全く無関係なことに変わりはありませんが、金額を提示する側としては当然意識しておくべきポイントとなります。

  • 買い手にとって納得できる金額を算出してみる

今のお店の経営状況を分かりやすく数字に置き換えてみましょう。

「客数×客単価」から毎月の収入の見通しを計算し、季節変動なども考慮した上で、年間の収入金額を試算します。そこから費用を差し引き、年間の想定利益を算出してみましょう。

この年間の想定利益をもとに譲渡価格を提示できます。仮に年間利益の3倍を譲渡価格と提示すれば、買い手にとってみれば4年目から事業がプラスに転じることになります。

この交渉方法の良いところは、交渉金額に根拠があることです。もちろん実際には収入にも費用にも多少のズレはあるでしょうが、少なくとも説明に説得力が出ます。

また、この方法は買い手にとって関心の高い金額でもあります。判断基準として何年でプラスになるのかという考え方は非常に分かりやすいことから、多くの会社がこの判断基準を採用しています。簡便な方法ではありますが、価格交渉の入り口としてはとても有効な手法です。

  • 価格交渉にも仲介業者のノウハウを活用する

仲介業者は事業売買を成立させる専門家です。従って、価格交渉における相場の目安を把握しています。価格交渉を無理なく成立させるためには、売り手の事情もさることながら、一般的な相場に沿って交渉する姿勢も必要です。仲介業者の助言を受けることは慣れない金額交渉において心強いものとなりますので、積極的に相談してみましょう。

STEP4:譲渡契約書の締結と、譲渡の実施

譲渡価格を交渉し合意できたら、譲渡する権利の定義や譲渡価格といった合意内容を契約書に書き起こして締結することになります。

譲渡契約書の締結

譲渡契約書については特に決まりはないものの、記載すべき項目など定型の様式というものは存在します。これを参考にすることで項目の漏れを防ぐことができます。契約書は事業売却成立後の唯一のよりどころですので、締結にあたっては専門家である仲介業者の助言を受けることをおすすめします。

譲渡の実施

譲渡契約書を締結したら、あとはその契約書通りに譲渡を実施することになります。

買い手が契約書通りに事業を確実に継続しているか、譲渡代金は約束通り支払われているか、チェックが必要です。

また、事業売却が成立した後に売り手側が行うべき作業としては、賃貸契約の終了手続きや取引先への説明、保健所や税務署、都道府県税事務所への廃業届の提出などがあります。

事業の売却が成立した後の手続きについても、仲介業者は必要な手続きの一覧を作成しています。ぜひ確認をしておきたいところです。

4)事業売却における3つのポイント

3つ

売却交渉を有利に進めるために、おさえておきたいポイントを挙げていきます。

買い手がどんな人なのかを調べる

まずは買い手がどんな人なのかを調べておきましょう。飲食事業の買収を検討している買い手といっても、多くの飲食店を既に手掛けているケースもあれば、初めて飲食店の運営に取り組むケースもあります。買い手の経験値が分かれば交渉の戦略が立てやすくなります。仲介業者を介して売却交渉をする場合は、買い手についてしっかりと確認しましょう。

お店のセールスポイントをアピールする

他のお店にはないセールスポイントを書き起こしてみましょう。これは売却交渉において大変重要なポイントとなります。買い手もこの部分に興味を持っています。地域の中で高く評価されている、独自のレシピには絶対の自信がある、スタッフの育成はどこにも負けていないなど、お店の良いところを自信を持ってアピールしましょう。買い手側も、そういった売り手の姿勢を見ると買収に安心感を持つことにもつながります。

買い手のメリットをアピールする

買い手にとって、一から飲食店事業を始めるのではなく既存の飲食店を買収することには大きなメリットがあります。それは事業リスクを小さくできることです。一から飲食店を始めるのと違い、集客数や客単価が確実に想定でき、運営スタッフの確保や育成にも手がかかりません。

買い手のメリットをしっかり踏まえ、アピールすることで、売り手の一方的な都合だけではない交渉を進めることができます。

5)飲食店の売却に関するQ&Aコーナー

【Q1】賃貸物件で店舗を運営している場合の注意点は?

賃貸物件で店舗を運営している場合、買い手との交渉を始めると同時に、物件の家主に対して事情を説明しておく必要があります。家主の理解や協力がなければ飲食事業の売却は成り立ちません。とはいえ、家主にとっても居抜きで次の入居者が決まれば改装の負担もなく礼金などの手数料収入も見込まれるので、早めに説明をすることで理解を得やすくなります。

【Q2】売却後もお店との関わりを残すことはできる?

売却しても、長年育ててきたお店への愛着もあるでしょうし、培ってきた運営ノウハウを完全に捨てることに抵抗を感じる方は多いのではないでしょうか。場合によっては買い手にアドバイザリー契約を申し出るなど、お店との関わりを残すことができるかもしれません。報酬は欲張らない、期間を限定して申し出てみるなど、買い手にもメリットがあれば受け入れられる可能性は高くなります。

【Q3】譲渡金額にかかる税金の取扱いは?

事業譲渡における譲渡益については、譲渡所得として税金がかかります。譲渡所得は譲渡したものの所有期間が5年を超えるかどうかによって、税額の計算が異なってきます。また株式や土地建物の譲渡所得は分けて計算する必要があります。こういった譲渡所得の税金計算は毎年確定申告をしている方でも慣れないものですので、税務署にしっかりと確認しておきましょう。

【Q4】飲食店営業の許可を引き継ぐことはできる?

飲食店営業の許可については、事業譲渡しても引き継ぐことができません。売り手は廃業届を保健所に提出しなければなりません。また買い手も、あらかじめ許可を保健所に申請しておく必要があります。これを怠ると休業期間が発生することにもなりかねませんので、売り手も注意しておきましょう。

【Q5】売却内容に商標を含む場合の注意点は?

これは飲食店に限った話ではありませんが、事業売却後、買い手が事業に使われている商標を登録しようとして特許庁に申請したところ、類似商標が既にあるなどの理由で却下されることがあります。これは、売り手は必ずしも商標登録の手続きをしている訳ではないからです。こういったトラブルを生まないよう、譲渡契約書には商標に関する定義や取扱について詳しく記載するなど、細やかな配慮が必要となります。

6)この記事のまとめ

飲食店の売却は事業譲渡という手法で実現が可能。

仲介業者を積極的に活用して不安を解消。

譲渡価格を説得力のあるものにして有利に交渉。

お店のセールスポイントを自信を持ってアピールしよう。

参考にしたサイト

飲食店の売買に「M&A」という選択肢。ニーズ増加の背景とM&Aの基本的な仕組み
個人事業主の事業譲渡の手続き方法・注意点まとめ!税金や契約書の書き方も解説!

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